„Mir ist die Wertschöpfung, die in einem Brot steckt, wichtig. Ich möchte zeigen, wie viel Handwerk in dem Prozess steckt, in dem aus einem Korn ein fertiges Lebensmittel wird. Als Bäcker arbeiten wir mit Zutaten aus der Natur – und das sollte wieder mehr geschätzt werden“, betont Jürgen Mannert. In Zeiten, in denen man sich an ein Überangebot an Lebensmitteln, die nahezu rund um die Uhr verfügbar sind, gewöhnt hat, sei bei Verbrauchern ein bisschen die Sensibilität für das Besondere am Bäckerhandwerk verloren gegangen, findet er. „Außerdem brenne ich einfach fürs Handwerk. Insofern könnte ich mir ohnehin keinen anderen Job vorstellen“, lacht der gelernte Bäckermeister, der eigentlich aus Hessen stammt und den es privat ins Münsterland gezogen hat.
Europaweites Netzwerk aufgebaut
In „seinem“ Handwerk hat er schon viele verschiedene Stationen durchlaufen. Mannert war unter anderem Backstubenleiter bei einer Bäckereikette in der Region und arbeitete zuletzt bei einem Backhefe- und Backmittelhersteller in der Produktentwicklung. Dort hat er verschiedene Zutaten getestet und sich ein europaweites Netzwerk in der Branche aufgebaut. 14 Jahre lang. „Das war eine spannende Zeit und hat mir viel Spaß gemacht. Aber die Arbeit war auch sehr industriell und von Hektik geprägt, weil es stets um große Warenmengen und möglichst schnelle Produktionsprozesse ging. Mir hat einfach das Handwerk und das individuelle Produkt gefehlt“, blickt Mannert zurück.
Er wollte zurück zu den Wurzeln seiner Zunft. Zur alten Tradition: dem (zeitintensiven) Backen mit Sauerteig. Darauf hat er sich mit seiner Manufaktur heute spezialisiert. In seiner Backstube produziert Mannert mit seinem Team Brote und Brötchen ausschließlich nach alter Rezeptur ohne Backhefe, mit Sauerteig. Bei den süßen Teilchen tüftelt er noch an einer solchen Herstellung. „Im Sauerteig ist von Natur aus schon Hefe enthalten, die stark treibt und somit den Teig lockert. Industrielle Backhefe, also ein im Labor gezüchteter Pilz, ist da nicht nötig“, erläutert Mannert.
Trend zu Sauerteig
Das sei auch ein zu beobachtender Trend in Deutschland. Es gebe bereits einige Bäckereien, die ausschließlich mit Sauerteig backen, wie er weiß. „Die Brote und Brötchen haben einen ganz besonderen Geschmack und sind deutlich bekömmlicher, weil der Teig länger ruht und somit besser reifen kann. Auch für Menschen mit Hefeallergie ist das eine gute Alternative“, nennt Mannert die Vorteile.
Klar ist aber auch: Die Produktionsabläufe in der Bäckerei musste Mannert dafür ganz anders gestalten. „Mit industrieller Backhefe lässt es sich deutlich schneller produzieren. Wir müssen hingegen einen Tag im Voraus denken, damit der Sauerteig reifen und Körner quellen können. Es gibt auch nicht viele Bäcker, die das Sauerteigbacken fachlich beherrschen“, räumt der Bäckermeister ein.
In seiner Backstube in Havixbeck produziert Mannert gemeinsam mit einer angestellten Bäckerin und einem jungen Mann, der eine Umschulung zum Bäcker absolviert, heute an fünf Tagen in der Woche. Nachtarbeit gibt es bei ihm nicht. „Ich habe in meiner Karriere lange genug Nachtarbeit gemacht. Das möchte ich aber auf Dauer nicht und das ist in unserer Branche auch ein Grund dafür, warum es immer weniger junge Menschen gibt, die sich diesen Beruf vorstellen können.“ Der Fachkräftemangel sei im Bäckerhandwerk eine der größten Herausforderungen. „Wir fangen um 6 Uhr morgens an und öffnen um 11 Uhr. So bleibt genug Zeit zum Produzieren“, erklärt Mannert. Nur am Samstag fange er bereits um 3 Uhr an und öffne um 8 Uhr. „Das Frühstücksbrötchen am Wochenende ist ein wichtiger Umsatztreiber.“
Durch dieses Arbeitsmodell sei die Ware auch entsprechend frisch. „Wenn in Großbäckereien nachts um 22 Uhr ein Brot gebacken wird und dann am nächsten Tag nachmittags verkauft wird, ist es im Prinzip alt, weil es schon über zwölf Stunden liegt“, betont Mannert.
Freitags verkauft er auf dem Wochenmarkt in Havixbeck. Sonntags und montags bleibt sein Geschäft geschlossen. Seinen Kunden gewährt er in der Filiale dank gläserner Produktion Einblicke ins Bäckerhandwerk. Ladenlokal, Teigtische, Kühlung und Lager befinden sich im Untergeschoss, gebacken wird oben. Die Zutaten sind regional. Mannert kooperiert dafür zum Beispiel mit einem Bauern aus Havixbeck, der das Mehl noch selbst mahlt. Alte Handwerkstradition eben. Das Mehl fürs französische Baguette stammt aus der Bretagne, die Butter aus Belgien. „Alte Kontakt von früher“, wie Mannert beschreibt.
In seiner Filiale in Havixbeck hat er jeden Tag Baguette und vier Sorten Brot im Angebot, darunter immer ein reines Roggenbrot sowie ein helleres Brot. Freitags auch mal saisonale Spezialitäten wie Kürbis- oder Rosinenbrot. Außerdem: vier Sorten süße Sachen wie Kuchen oder Zimtschnecken. „Nicht den ganzen Bauchladen, eher ein kleines Sortiment“, betont Mannert. Denn das sei oft der Fehler der großen Bäckereien. „Sie müssen abends alles, was nicht verkauft wurde, wegschmeißen. Abgesehen davon, dass die Ware sich nicht bezahlt gemacht hat, ist das nicht im Sinne der Nachhaltigkeit“, macht Mannert klar. Bei dem Wahl-Havixbecker geht alles, was am Ende des Tages an Brot, Brötchen und Kuchen übrigbleibt, an die Coesfelder Tafel. „In der Regel kalkulieren wir aber so gut, dass kaum etwas liegenbleibt. Im Gegenteil: Es kann auch mal vorkommen, dass wir um 17 Uhr bereits ausverkauft sind.“ Seine Kunden kommen vor allem aus Havixbeck, aber auch aus Münster und aus in einem Umkreis von etwa 20 Kilometern.
Zwischen Handwker und digitalen „Helferlein“
So traditionell das Handwerk von Jürgen Mannert auch ist, auf digitale „Helferlein“ will und kann der Bäckermeister nicht verzichten. Der Backofen lässt sich zum Beispiel per App steuern und somit rechtzeitig vorheizen. Der Teigkneter hat einen Temperaturfühler und im Kühlraum sorgen Sensoren und Sprühdüsen dafür, dass die richtige Feuchtigkeit herrscht. Mannert will außerdem in ein Verwiegesystem investieren, das die Angaben in der Rezeptur automatisch je nach gewünschter Menge Brot oder Brötchen anpasst. „Das System sorgt auch für eine gewisse Sicherheit, denn durch die genaue Mengenangabe und die Bestätigung für jede Zutat, die man hinzugegeben hat, kann nichts vergessen werden“, erklärt der Bäckermeister.
Auch das Kassensystem, das in „Jürgens Brotwerkstatt“ eingesetzt wird, hat digitale Features: Dort sind sämtliche Zutaten für die verschiedenen Backwaren abrufbar. „So können wir unsere Kunden bei Bedarf unmittelbar informieren, wenn Allergene enthalten sind“, nennt Mannert den Vorteil. Und manchmal sei auch die Preisstruktur ein Thema an der Kasse. „Unsere Kundschaft ist aber generell sehr qualitätsorientiert und diese Art des Bäckerhandwerks hat eben auch ihren Preis.“ Dennoch muss er einräumen: „Die Preisentwicklung ist eine große Herausforderung für unsere Branche, insbesondere für Bäckereiketten, die entsprechende Rohstoffkosten stemmen müssen – zum Beispiel für Butter. Hinzukommen die steigenden Energiekosten.“
Marktbereinigung
Auf die Entwicklung seiner Branche blickt er vor diesem Hintergrund skeptisch: „Für die Großbetriebe mit 50 oder 100 Filialen gibt es eigentlich nur eine Richtung: Sie kaufen weitere Filialen hinzu und wachsen, damit sich Kosten, Umsatz und Gewinn unterm Strich rechnen. Betriebe mit fünf oder sieben Filialen funktionieren nicht auf Dauer, weil sie ähnlich hohe Kosten verbuchen wie eine Bäckerei mit 15 Standorten. Man muss schon eine gewisse Größe mitbringen. Oder, so wie ich, sich spezialisieren und die Kosten mit einer Filiale überschaubar halten“, erklärt Mannert. Er befürchtet, dass es in der Branche in den nächsten Jahren eine gewisse Marktbereinigung geben werde. „Der Personalmangel ist spürbar, die Kosten für Backmittel und Energie steigen. Die Qualität hält bei großen Ketten aber nicht mehr Schritt. Das funktioniert nicht lange gut.“
Auf sein Geschäftsmodell schaut er dagegen optimistisch. Aktuell führt Mannert zum Beispiel Gespräche mit Hotels und Restaurants, die ihren Gästen künftig einen Korb mit regionalen Speisen – darunter eben auch Mannerts Brot – anbieten könnten. Das nächste Ziel hat der Gründer auch schon vor Augen: „Ich möchte gerne einen Bäckergesellen einstellen.“ Und noch mehr Präsenz auf Wochenmärkten zeigen: am liebsten mit einem alten französischen Truck als mobilem Verkaufsstand. Rustikal wie das Sauerteigbrot.